منشآت خدمات الطعام: أنظمة تحقيق الجودة بمعايير عالمية (2)

بامكانك تحقيق مستوى عال من السلامة و الجودة باتباع اساليب محددة عند الشراء من مورد، انتبه للخطوات التاليه:

عملية الشراء: ان كنت في موقع المسؤوليه عن ضبط و تحقيق الجودة في شركتك التي تدير خدمات غذائية فقد تواجه مشكله عند شرائك للمواد الاوليه من مصدر قد لا يراعي معايير السلامة و الجودة خاصة ان كان هذا المصدر جديداً و ترغب باضافته الى قائمة الموردين المعتمدين  او كانت شركتك تعتمد وجود متعهد توريد مواد غذائية اوليه. انتبه الى الخصائص الحسية (اللون، الرائحة، القوام، الطعم) لاي غذاء ترغب باستيراده او تلقيه من مورد. ركز على المنتجات الغذائية من شركات معروفة  او عالمية ومن بلدان يجبر فيها متداولو الاغذية على تطبيق اسس السلامة و النظافه و الجودة المتعارف عليها.

الاسس التي يجب مراعاتها عند الموافقة على اقتناء اغذية من مورد جديد غير معتمد:

ü      سلامة الغذاء

ü      جودة الغذاء

ü      مدة صلاحية الغذاء

مالذي يؤثر على سلامة و جودة و مدة صلاحية الغذاء؟

ü      طريقة حصاد وجني المحاصيل

ü      اسلوب المعالجة و التصنيع

ü      ظروف التخزين و التوزيع

 ظروف التخزين

اقسم المنتجات التي يجب ضبط حرارتها الى القسمين التاليين. انتبه ان كان المورد يطبق هذه القاعدة في التخزين.اساله عن طرقة ضبط الحرارة التي يتبعها و خذ جولة في قسم التخزين عنده.

ü      المنتجات المبردة: تحفظ على حرارة 2-8 م في الثلاجات

ü      المنتجات المجمدة: تحفظ على -18 م فما دون، في المجمدات (الفريزر)

ü      قد يكون شكل البراد أو  المجمدة عادياً او غرفة يمكن التحكم بحرارتها بمكيفات خاصة و يمكنك المشي فيها

ü      يجب الاحتفاظ بسجلات الحرارة الدورية للثلاجات و المجمدات. انظر اليها

ان لم تكن ظروف التخزين المثالية موجودة على المنتج، اتبع التعليمات التاليه

ü      المنتجات الغذائية المعالجة مثل النقانق و الفطائر: توضع في الثلاجة.

ü      الحليب و مشتقاته و البيض: توضع في الثلاجة

ü      اللحوم: توضع في المجمدة الا اذا كانت طازجة وللاستخدام المباشر فتوضع حينها في الثلاجة

ü      المنتجات المجمدة تجميدا سريعا مثل الفواكه و الخضار و البوظة و السمك: توضع في المجمدة

ü      الخضار و الفواكه الطازجة ومكونات السلطات توضع على حرارة مثالية تتراوح بين 5-8 مئوي ولذا قد تخزن في الثلاجة، او في مكان مبرد بالتكييف (ما عد الموز، ضعه على حرارة اعلى من 13 م)

ü      المنتجات المعدة للاستهلاك الفوري مثل الفطائر و المعجنات و السندويشات و الوجبات الخفيفة خطرة جدا ولذا تحفظ بالثلاجة (4-8 م). تحوي هذه المنجات اللحوم المطبوخة و البيض و المايونيز و الكريما و الصلصات و الارز و الللحوم المصنعه (مثل النقانق و المرتديلا).

• ان كانت المنتجات الغذائية جافة (طحين، نشا، ارز، فواكه مجففة، مكسرات،حبوب الافطار)، تحقق من عدم وجود ثقوب في العبوات و الاكياس و تفقد وجود اي خنافس او عث او صراصير)

التغليف

المنتجات الغذائية يجب ان تكون ملفوفة و مغلفة بمواد تغليف جديدة او نظيفة قوية تسمح بحملها و تداولها عدة مرات دون تلفها او تسرب قسم منها و ينطبق هذا الكلام بشكل خاص على التغليف الملامس للطعام مباشرة مثل البلاستيك الشفاف و القصدير. يفضل استخدام التعبئة و التغليف تحت الفراغ (اي بشفط الهواء من العبوة) خاصة للحوم المجمدة

فترة صلاحية المنتج للاستهلاك الآدمي

ü      معظم المنتجات تحمل ظروف التخزين المثلى للحفاظ على سلامتها لاطول فترة ممكنة على جانبها. اتبع ما يكتب عليها، كما يكتب عليها ايضا تاريخ الصلاحية اما بشكل “يفضل استخدامها قبل تاريخ كذا” والتي تركز على جودة الغذاء اكثر من سلامته. ان التحديد الشديد لتاريخ الاستخدام ” لا تستخدم بعد تاريخ كذا” خاصة للمنتجات التي تفسد بسرعة. اذن تحقق من تاريخ الصلاحية باستمرار قبل الاستخدام. 

الاطعمة المعلبة

من المؤكد ان الاغذية المعلبة تعرضت للحرارة اثناء الانتاج ولذا فهي تكتسب اهمية خاصة من ناحية السلامة. انتبه الى حاله العلب من حيث وجود اي شقوق او صدا او تلف أو اوساخ او انتفاخ على احد او كلا طرفيها (العلوي و السفلي). ان ضغطت بيدك على اي جزء فتسبب ذلك بحركة الجزء الاخر، تخلص من العلبة فوراً. كل علبة يجب ان تحمل بطاقة بيان. انتبه ان كان جمله (يفضل الاستعمال قبل تاريخ كذا) و اشتر الانواع المنتجة من الشركات المعروفة باسمها وجودتها.

الفواكه و الخضار الطازجة

تعتمد جودة الخضار و الفواكه الطازجة على طريقة الزراعة و الموسم الحالي و اسلوب الحصاد و طريقة التغليف وكذلك ظروف التخزين و التوزيع. انتبه ان كان المظهر الخارجي للمنتج جيداً،هل هناك شقوق أو خطوط غامقة؟ هل الفاكهة و الخضار ذابلة او تبدو قديمة بورق اصفر او متجعد . اقسم جزءاً من بضع حبات تختارها و تأكد من قساوتها و العصيرية فيها. حاول ان تشتري المنتجات التي تكون فيها الحبات متساوية الحجم.

الحليب و منتجاته

ü      لا تستخدم الحليب الطازج، الزبدة و السمن البلدي والاجبان البيتية الصنع نهائياً

ü      الحليب المستخدم يجب ان يكون معاملاً بالحرارة (بطريقة التعقيم)

ü      العبوات يجب ان تكون مغلقة جيداً و ذات فترة صلاحية سارية.

ü      يمكنك وضع عبوات الحليب المعقم غير المفتوحة على درجة حرارة الغرفة

السمك

ü      انتق السمك الطازج الذي يتمتع بعينين براقتين و خياشيم زاهية و لحم قاس (متماسك ولا يغور للاسفل عند الضغط عليه)، انتبه لعدم وجود رائحة قوية للسمك مثل الامونيا.

ü      السمك المجمد بالطريقة السريعه انتبه للبلد المصدر له وتاريخ استهلاكه و يجب ان يكون فيليه السمك ملفوفاً بالبوليثين بشكل فردي او كل مجموعة صغيرة ليسهل التعامل معها.

اللحم

ü      ان كان المنتج عبارة عن لحم مفروم، يجب ان لا يكون كثير الدهن ظاهرياً و رغم ان لونه قد يكون اغمق من اللحم الطازج وهو مجمد، يجب ان يستعيد لونه الوردي عند اذابة عينة منه. استخدم اللحم المفروم المعلب كبديل للحم الطازج المشكوك في سلامته ومصدره.

ü      ان كان المنتج عبارة عن قطع كبيرة من اللحم (بمفاصل)، انتق الصناديق النظيفة غير الملوثة بدم او غير تالفة، افتح عددا من الصناديق للتاكد واختر القطع التي لا يبدو عند تغليفها المباشر اي شقوق. اللحم الجيد يكون متماسك العضل و قد تغلفه طبقة لا تتجاوز 1 سم من الدهن الخارجي. انتبه لوجد ختم معتمد للجهة المصدرة.

ü      ان كان اللحم طازجاً، يجب ان يكون لونه زاهياً وصلباً بلا تيبس، وبلا رائحة تحمض وقد تغلفه طبقة دهن لا تتجاوز 1 سم، انتبه لوجود ختم المصدر.